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Comment le barbecue du Sud est arrivé au Texas ?

Publié par Mister Grill le

Comment le barbecue du Sud est arrivé au Texas ?

Le week-end du 4 juillet dernier, Michael Twitty a détaillé l'influence souvent oubliée des Africains réduits en esclavage sur le barbecue américain dans son article paru dans The Guardian. Au mieux, nos ancêtres sont considérés comme des machines à cuisiner sans cervelle qui préparaient la viande sous la stricte surveillance des Blancs, voire pas du tout ; au pire, le barbecue était fait "pour" les esclaves, comme s'ils étaient initiés à un nouveau plaisir", écrit Twitty. "En réalité, ils ont façonné la culture des traditions de barbecue du Nouveau Monde". Le fait d'attribuer aux esclaves le mérite d'avoir façonné ce que nous connaissons sous le nom de barbecue du Sud est rapidement devenu un point sensible, et les commentaires bigots ont coulé comme du vinaigre sur un porc entier dans les Carolines.

Le barbecue texan, comme le Texas lui-même, a de nombreuses origines. Le sud du Texas est influencé par le Mexique, notamment dans le domaine du barbacoa. Les bouchers allemands et tchèques ont construit notre style de barbecue le plus célèbre sur les marchés de la viande du centre du Texas, et dans le Hill Country, ils utilisent encore ce qu'ils appellent des fosses "hollandaises" ou "allemandes" éclairées par des charbons directement sous la viande. Mais les origines du barbecue de l'est du Texas, fortement influencé par la population esclave, ne sont pas aussi bien documentées ou célébrées, même si la tradition remonte à bien avant tout ce qui se passe à Austin.

La formation du style East Texas, ou vraiment de tout style de barbecue dans le Sud, n'a pas commencé avant l'essor des restaurants de barbecue après la guerre civile. J'aborderai cette importante transformation de l'est du Texas dans une prochaine chronique, mais pour l'instant, concentrons-nous sur la façon dont le barbecue du Sud, tel qu'il était pratiqué avant la guerre de Sécession, est arrivé au Texas en premier lieu. Avant l'apparition des restaurants, il y avait encore beaucoup de barbecues dans l'État de l'étoile unique, mais il s'agissait surtout d'initiatives communautaires centrées sur une occasion spéciale. Et la plupart de ces célébrations avaient lieu à l'est de l'actuelle I-35. C'est là que se trouvaient tous les gens, après tout, et c'est là que se trouvaient aussi tous les esclaves.

Le barbecue était une tradition partagée par les esclaves et, contrairement à ce que l'on observe aujourd'hui, les différences dans le Sud de l'antebellum ne dépendaient que du type de bois et d'animaux disponibles. Il n'est donc pas surprenant de voir des méthodes de cuisson qui étaient ancrées dans les plantations de Virginie, de Géorgie et des Carolines faire leur chemin dans l'est du Texas avec l'arrivée d'esclaves juste avant la guerre civile.

En 1835, juste avant l'indépendance du Texas, il y avait 5 000 esclaves au Texas, amenés par des colons américains malgré le fait que la loi mexicaine interdisait l'esclavage. Une fois que l'État a obtenu son indépendance, l'année suivante, l'esclavage a été rendu légal, et en 1845, le Texas a été annexé aux États-Unis en tant qu'État esclavagiste. "En 1840, 13 000 Afro-Américains étaient réduits en esclavage au Texas. En 1850, ils étaient 48 000, et en 1860, 169 000, soit 30 % de la population du Texas", selon le Handbook of Texas. En 1860, les esclaves représentaient plus de la moitié de la population de quatorze comtés de l'est du Texas. Dans le comté de Wharton, ils étaient 81 %. Et partout où ils ont été forcés de s'installer, les esclaves ont apporté avec eux leurs traditions de barbecue.
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Le livre de Frederick Douglass Opie, Hog and Hominy, retrace l'origine de la soul food de l'Afrique aux États-Unis. Comme Twitty, Opie a mis en évidence des styles de cuisine africains similaires : "Les femmes africaines faisaient cuire la plupart des viandes sur une fosse ouverte et les mangeaient avec une sauce semblable à ce que nous appelons aujourd'hui une sauce barbecue, faite de jus de citron vert ou de citron et de piments forts."

Opie souligne également que les esclaves du Sud "venaient de régions où l'on faisait des barbecues les jours de fête". Le barbecue était donc une autre technique africaine qu'ils ont dû adapter aux ingrédients dont ils disposaient en tant que cuisiniers africains asservis dans des plantations appartenant à des Blancs." Le 4 juillet est devenu le point culminant de la saison des barbecues aux États-Unis, mais c'était aussi l'un des rares jours de l'année où les esclaves du Sud pouvaient faire la fête.
Les festivités sont mentionnées à plusieurs reprises dans les récits d'esclaves enregistrés par la WPA de 1936 à 1938, et comme les journaux blancs ne fournissent que peu de documentation sur les contributions des Noirs aux barbecues, ces entretiens francs sont l'une des meilleures ressources pour comprendre ce qu'était la vie dans une plantation pour les esclaves. Willis Cofer, de Géorgie, a expliqué à un interviewer (orthographe de la transcription) : "Chaque plantation avait généralement un barbecue et un grand dîner pour le 4 juillet, et lorsque plusieurs familles blanches y allaient ensemble, elles s'amusaient beaucoup à essayer de voir laquelle d'entre elles pouvait avoir son barbecue prêt à être mangé en premier".

Louis Hughes a rédigé un compte rendu détaillé d'une telle célébration dans son livre de 1896, Thirty Years a Slave. "À l'origine, le terme "barbecue" signifiait habiller et rôtir un porc entier, mais il a fini par désigner la cuisson d'un animal alimentaire de cette manière pour nourrir une grande compagnie", explique Hughes. "Un tel festin nous était toujours offert, par le patron, le 4 juillet." Et par "donné à nous", Hughes voulait dire qu'ils le mangeaient - mais seulement après avoir tout préparé.

Le jour précédant le 4 était très chargé. Les esclaves travaillaient de toutes leurs forces. Les enfants qui étaient assez grands étaient occupés à apporter du bois et de l'écorce à l'endroit où le barbecue devait avoir lieu. Ils travaillèrent avec ardeur toute la journée et, au moment où le soleil se couchait, un énorme tas de combustible se trouvait à côté de la tranchée, prêt à être utilisé le matin. À l'aube de ce grand jour, les serviteurs étaient levés, et les hommes que Boss avait désignés pour s'occuper de l'abattage des porcs et des moutons étaient rapidement au travail... ils ne perdaient jamais de vue la tranchée ou l'endroit où les sucreries devaient être cuites.

La méthode de cuisson de la viande consistait à creuser une tranchée dans le sol d'environ six pieds de long et dix-huit pouces de profondeur. Cette tranchée était remplie de bois et d'écorce que l'on mettait sur le feu et, lorsqu'elle était brûlée jusqu'à former un grand lit de braises, le porc était fendu par l'os dorsal et déposé sur des poteaux qui avaient été placés en travers de la tranchée. Les moutons étaient traités de la même manière, et tous deux étaient retournés d'un côté à l'autre pendant la cuisson. Pendant le processus de rôtissage, les cuisiniers arrosaient les carcasses avec une préparation fournie par la grande maison, composée de beurre, de poivre, de sel et de vinaigre, et ce jusqu'à ce que la viande soit prête à être servie.

Dans son récit, les esclaves de cette plantation du Mississippi creusaient la tranchée, rassemblaient le combustible, abattaient les animaux, puis les cuisaient sur la fosse - et c'était leur jour de congé. Ils étaient les pitmasters, mais ils n'avaient pas le premier choix de viande, comme le rappelle Hughes. "Certaines des plus belles portions de la viande étaient tranchées et mises sur un plateau pour être envoyées à la grande maison pour le patron et sa famille."

Cela va à l'encontre de la vieille histoire (que j'ai malheureusement perpétuée dans mon livre The Prophets of Smoked Meat) selon laquelle les esclaves ont appris à cuisiner les chutes de viande parce que c'est tout ce qu'on leur donnait. Ce n'est pas vraiment vrai. Les récits d'esclaves contribuent à nous éclairer sur ce sujet également. En dehors des jours de fête, les protéines provenaient soit de la chasse, soit des rations hebdomadaires de l'esclave. Mais on ne leur donnait pas de restes ou de morceaux de viande avariés. Il s'agissait généralement d'une forme de viande conservée, comme le bacon. Gus Johnson de Beaumont, au Texas, a décrit ses rations (qui reprenaient les récits de beaucoup d'autres) sur une plantation d'Alabama dans son interview WPA. "Dey nous donne des rations le samedi et c'est environ cinq livres de bacon salé et un pic de farine et du sirop de sorgho." Il ne s'agissait pas de morceaux de viande qui avaient fini sur un barbecue. Quand on cuisinait au barbecue dans le Sud antebellum, c'était des animaux entiers. La maison du patron pouvait avoir le choix des morceaux du produit fini, mais les morceaux individuels n'étaient pas divisés avant. En matière de barbecue, les esclaves étaient les maîtres de la cuisson d'animaux entiers.

Dans son récent ouvrage intitulé A History of South Carolina Barbeque, Lake High Jr. s'insurge contre l'influence des esclaves sur cet art. "Les Noirs n'ont certainement pas été les inventeurs du barbecue", explique-t-il. "Le problème, c'est que tous les écrivains du Nord ont vu le barbecue comme un aliment noir parce que chaque fois qu'ils en ont eu sous la main, il provenait de cuisiniers noirs. Le barbecue est devenu associé aux Noirs dans l'esprit des écrivains du Nord." Je ne dis pas que les esclaves étaient les seuls inventeurs du barbecue du Sud. Cela laisserait de côté le rôle bien documenté que les Amérindiens ont joué, mais la contribution des esclaves doit être reconnue et High ne le fait pas.

High décrit le barbecue comme une compétence pratique. "[Les esclaves] ont appris à cuisiner le barbecue de la même manière qu'ils ont appris à devenir ébénistes ou forgerons : quelqu'un avait besoin que le travail soit fait et leur a montré comment le faire", écrit High. Il tente ensuite d'atténuer l'effet de cette déclaration par un compliment indirect : "Comme la nourriture est aimée de tous et que de nombreux Noirs sont naturellement bons cuisiniers, ils se sont rapidement et bien appropriés l'art du barbecue."

Voici le problème de cette théorie : les barbecues étaient une occasion spéciale. Contrairement aux forgerons et aux ébénistes, le propriétaire d'une plantation n'avait besoin d'un chef de table bien formé qu'une ou deux fois par an, et la cuisine était essentiellement destinée aux esclaves. Pourquoi le propriétaire d'une plantation perdrait-il le temps de transmettre les compétences spécialisées nécessaires à la cuisson de la viande sur une fosse alors que cette cuisson n'était effectuée qu'un jour par an, en été, et peut-être encore à Noël ?

Un article provenant d'une source inattendue prouve encore une fois que l'esclave de plantation était autrefois considéré comme le cuisinier de barbecue par excellence. Dans le numéro de janvier 1942 de Vogue, un reportage sur une "Texas Plantation Party" a été publié à Galveston (à l'époque où il était acceptable d'organiser une fête sur le thème de la plantation où les cuisiniers, les aides et les animateurs étaient tous noirs, et les invités tous blancs (vos références à Paula Deen ne comptent pas ici), c'est "Uncle Green" (photo en haut de cette colonne) qui préparait et arrosait la viande sur la fosse en terre.
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Tim Miller a contribué à expliquer pourquoi les Texans ont pu oublier l'influence des esclaves dans son livre Barbecue : A History.

Bien sûr, le barbecue serait arrivé dans une grande partie du Texas de la même manière qu'il est arrivé dans la majeure partie du Sud américain : par l'afflux de propriétaires d'esclaves et de leurs esclaves, se déplaçant vers l'ouest du continent. La réécriture de l'histoire du Texas décrite ci-dessus a non seulement fait de l'histoire du Texas, centrée sur les cow-boys, un sujet approprié après la guerre de Sécession, mais a également rayé les Noirs de l'histoire de l'État, laissant un point d'interrogation quant à l'origine du barbecue.

Lorsque Robb Walsh a écrit son article primé pour la presse de Houston intitulé "Barbecue in Black and White", le stéréotype du chef de fosse noir avait disparu du Texas. Robb Walsh s'interroge : "Comment se fait-il que nous ayons oublié que les Noirs cuisinaient des barbecues au Texas ?". Walsh raconte également l'aveu d'un célèbre propriétaire de barbecues blancs sur les racines du barbecue de Memphis. Charlie Vergos, du célèbre restaurant Rendezvous, l'a dit à Lolis Elie dans son documentaire Smokestack Lightning : Un jour dans la vie du barbecue :

Mon frère, pour être honnête avec toi, [le barbecue] n'appartient pas aux Blancs, il appartient aux Noirs. C'est leur mode de vie, c'était leur façon de cuisiner. Ils l'ont créé. Ils l'ont mis en place. Ils l'ont fait. Et nous l'avons pris et nous avons fait plus d'argent avec ça qu'eux. Je déteste le dire, mais c'est une histoire vraie.

Cet aveu n'est pas quelque chose dont on entend souvent parler quand on évoque l'histoire du barbecue texan. Comme je l'ai déjà écrit, je n'ai aucun doute sur le fait que les marchés de la viande allemands et tchèques ont été le berceau du style Central Texas. C'est un genre bien documenté de préparation de barbecue après la guerre civile, mais le bœuf fumé sur du papier de boucherie n'est pas toute l'histoire du barbecue texan. Les esclaves cuisinaient le barbecue ici bien avant que les bouchers ne l'inscrivent au menu.

Traduit de l'anglais du site :texasmonthly.com

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