Côtelettes de porc fumées à l’américaine

Il existe plusieurs types de côtelettes de porc que l’on peut cuire dans un fumoir. Les côtelettes d’épaule sont coupées dans les quartiers avant du porc, au niveau de l’épaule. La côte la plus courante de l’épaule est la côte d’omoplate. Ces côtelettes contiennent l’os de l’omoplate. Elles sont marbrées d’un peu de graisse qui les aide à rester humides lors de la cuisson dans un fumoir.

Les côtelettes de longe sont coupées dans la partie inférieure du dos du porc. Vous pouvez acheter des côtelettes de longe avec ou sans os. Les côtelettes de longe ont les os des côtes attachés le long d’un côté du filet. Les côtelettes à coupe centrale sont les coupes T-bone ou porterhouse, l’os étant flanqué de part et d’autre d’une partie steak et d’une partie filet. Les côtelettes de longe sont assez maigres et peuvent bénéficier d’une saumure humide ou sèche, ou des deux, avant d’être fumées.

Les côtelettes de surlonge sont coupées de la zone de la hanche vers l’arrière de la longe. Ces côtelettes contiennent à la fois une partie des os de la hanche et du dos. La viande n’est pas aussi tendre que celle des côtelettes de longe. Cette coupe est probablement mieux adaptée à un braisage lent et lent qu’à un fumage ou une grillade.

Les côtelettes de porc peuvent être un peu difficiles à cuire à la perfection, car elles peuvent facilement devenir sèches si elles sont un peu trop cuites. J’aime à comparer les côtelettes de porc à un enfant dont le bouton peut être poussé au hasard, ce qui peut provoquer une petite crise. En un instant, le porc peut se bloquer et devenir dur. J’aime beaucoup faire cuire le porc à feu doux et lentement dans un fumoir pour qu’il reste humide et détendu.

Il est bon de fumer des côtelettes épaisses et charnues. Recherchez celles qui ont une épaisseur d’environ 1 pouce et demi ou même 2 pouces. J’aime aussi les côtelettes avec os et une bande de gras. L’os et le gras ajouteront de la saveur et de la jutosité à la viande.

Conseil de pro n° 1 : si vous ne voyez pas l’épaisseur de côtelette que vous voulez, demandez simplement au boucher de vous couper des côtelettes fraîches. Il sera généralement ravi de vous aider.

Pour cette délicieuse recette de côtelettes de porc, nous utiliserons des côtelettes de longe non désossées d’environ 1 livre chacune. N’hésitez pas à essayer d’autres coupes.

Le meilleur fumoir à utiliser pour les côtelettes de porc fumées

Vous pouvez vraiment utiliser n’importe quel type de fumoir pour cuire des côtelettes de porc. J’ai un faible pour les grils à granulés et les fumoirs électriques. Je pense qu’un fumoir à charbon de bois est un peu imprévisible lorsqu’on travaille avec une protéine aussi délicate. S’il y a des points chauds, certaines côtelettes peuvent cuire plus vite que d’autres.

Un bon gril à granulés pour cette recette est l’un des modèles Traeger. Vous n’avez vraiment pas besoin de surveiller ces grils. Et il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau, car les granulés de la marque Traeger ont un taux d’humidité suffisant. Les côtelettes de porc fumées Traeger sont vraiment délicieuses.

Les granulés de bois sont assez concentrés et confèrent une bonne dose de saveur aux côtelettes. C’est une bonne chose pour les côtelettes de porc. Elles ont par nature une saveur douce, alors allez-y et soyez agressif avec la fumée. Je pense que le mesquite et le hickory sont de bons choix. Si vous préférez une saveur un peu plus douce, essayez les granulés de bois de pomme ou de cerise. Les fruits se marient naturellement avec le porc.

Ne vous inquiétez pas si vous n’avez pas de gril à granulés Traeger. Vous pouvez utiliser un fumoir électrique ou même à gaz pour cette recette. Je vous recommande de remplir de liquide le bol de ces fumoirs. J’aime beaucoup un mélange d’eau et de cidre de pomme ou de jus de pomme. Remplissez simplement le bol à moitié et vérifiez-le ainsi que les copeaux de bois toutes les 45 à 60 minutes. Remplissez à nouveau si nécessaire.

Conseil de pro n° 2 : Certains maîtres de la fosse aiment fumer leurs côtelettes, puis augmenter le feu et les saisir sur un gril chaud pour obtenir des marques de charbon et un extérieur croustillant. Un gril à granulés vous offre cette possibilité.

Recette de côtelettes de porc saumurées et fumées : Un guide étape par étape

J’aime faire saumurer les côtelettes de porc maigre avant de les fumer. J’aime aussi une sauce crémeuse à la moutarde avec un peu de piquant. N’importe quelle côtelette de longe ou d’épaule conviendra pour cette recette. Si vous n’utilisez pas un gril à granulés, suivez les instructions du fabricant pour installer et entretenir votre type de fumoir. Doublez la recette pour un plus grand nombre de personnes.

Équipement

• Récipient en verre, en plastique sans BPA ou en acier inoxydable
• Film plastique
• Serviettes en papier
• Fumoir pour gril à granulés
• Granulés de bois de mesquite, de hickory ou de pomme
• Thermomètre à viande numérique
• Planche à découper
• Papier d’aluminium

Conseil de pro n° 3 : Il est important d’utiliser un récipient non réactif pour le saumurage des protéines animales. L’aluminium, le fer et le plastique de mauvaise qualité peuvent donner un goût amer ou des polluants chimiques à la viande.

Temps de préparation : 5 minutes + 8 heures de saumurage

Temps de cuisson : 2 heures

Portions : 4

Ingrédients

• 4 côtelettes de longe de porc avec os, d’environ 1,5 cm d’épaisseur
• 1 litre d’eau filtrée à température ambiante
• 1/2 tasse de gros sel marin
• 1/2 tasse de sucre brun bien tassé
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre entiers
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque entier
• 2 feuilles de laurier
• Sauce à la moutarde (recette suivante)

Instructions

Étape 1. Dans un grand récipient ou un bol, combinez l’eau, le sel, le sucre, les grains de poivre, l’ail, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier. Remuez bien pour dissoudre le sel et le sucre. Ajoutez les côtelettes de porc dans la saumure et immergez-les complètement. Couvrez le récipient d’un couvercle ou d’une pellicule plastique et réfrigérez pendant 8 à 12 heures.

Étape 2. Retirez les côtelettes de porc de la saumure et rincez-les à l’eau froide pour éliminer la saumure. Éponger les côtelettes avec du papier absorbant. Prenez une grille dans le fumoir et placez-y les côtelettes. Mettez-les de côté pour permettre à la viande de revenir à température ambiante pendant que vous préparez votre fumoir.

Étape 3. Préparez votre fumoir en remplissant la trémie de granulés de bois. Branchez et allumez le fumoir pour créer une flamme. Réglez la température à 250˚F et préchauffez le fumoir avec le couvercle fermé jusqu’à ce qu’il arrive à température.

Étape 4. Placez la grille avec les côtelettes de porc à l’intérieur du fumoir. Si un thermomètre à sonde est attaché, placez-le dans la partie la plus épaisse de l’une des côtelettes. Fermez le couvercle. Faites fumer le porc pendant 90 minutes et vérifiez la température. Vous recherchez une température interne de 145˚F. Continuez à fumer pendant environ 30 minutes de plus si la température est inférieure à cette valeur. (Préparez la sauce pendant que les côtelettes de porc sont en train de fumer).

Étape 5. Retirer les côtelettes de porc sur une planche à découper propre et les couvrir d’une feuille d’aluminium sans serrer. Laissez-les reposer pendant 10 minutes avant de les servir pour qu’elles conservent leur humidité. Ne sautez pas cette étape.

Étape 6. Servez les côtelettes de porc avec une sauce crémeuse à la moutarde, une compote de pommes chaude et vos légumes fumés préférés.

Sauce crémeuse à la moutarde pour côtelettes de porc fumées

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Portions : 4

Ingrédients

• 1/2 tasse de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
• 2/3 tasse de crème ou de moitié-moitié
• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de raifort préparé
• 1/4 cuillère à café de sel marin
• 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café d’estragon frais émincé
• 1 cuillère à café de persil frais haché

Mode d’emploi

Étape 1. Dans une poêle à feu moyen-élevé, ajoutez le bouillon de poulet et faites-le chauffer. Incorporez la crème, la moutarde, le jus de citron, le raifort, le sel et le poivre. Laissez le tout bouillir lentement, en remuant souvent.

Étape 2. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter la sauce à découvert pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi juste assez pour coller au dos d’une cuillère.

Étape 3. Servir la sauce à la cuillère sur les côtelettes de porc fumé. Garnir d’estragon et de persil, si désiré.

L’emballage

Je pense que les fumeurs ont été conçus pour la cuisson du porc, une protéine difficile à réussir. Choisissez des côtelettes non désossées de haute qualité pour obtenir les meilleurs résultats. Assurez-vous qu’il reste un peu de gras sur les côtelettes pour plus de saveur et d’humidité.

Le saumurage des côtelettes améliorera vraiment la tendreté et la saveur de la viande. Ne soyez pas timide quant au choix des granulés de bois pour cette recette. Les côtelettes de porc à saveur douce peuvent supporter la fumée de bois plus agressifs comme le mesquite ou le hickory.

Servez vos côtelettes de porc avec une sauce crémeuse et légèrement épicée. Équilibrez le repas avec un accompagnement sucré, comme une compote de pommes chaude, et un légume fumé. J’aime personnellement les asperges fumées avec le porc et les pommes. Un vin rouge léger et sec complète cette délicieuse recette de côtelettes de porc.

source : traduit de l’anglais du site cavetools.com