Il était une fois le barbecue…

Tout le monde ou presque dans le monde connaît la cuisson au barbecue et tout ce qui a trait à cette pratique culinaire devenue un rendez-vous incontournable dès que le printemps arrive. Mais ce ne fut pas toujours le cas, notamment en France.

Une pratique tribale devenue barbecue…

La route des Indes réserve parfois des (bonnes) surprises, et Christophe Colomb fut le symbole de trouvailles qui changèrent à jamais la face du globe à la fin du XVème siècle.

Les Européens investirent ainsi le continent américain et c’est aux Caraïbes que l’ancêtre du barbecue fût découvert. Les Taïnos, les autochtones, avaient en effet pour habitude de faire cuire leur repas en déposant la viande ou le poisson sur une grille en bois placée au dessus des braises et du feu.

Rudimentaire mais diablement efficace, et ce, pour plusieurs raisons évidentes. La fumée dégagée par ces barbecues primitifs permettait par exemple de ne plus subir l’assaut des insectes pullulant dans l’archipel des Antilles.

Quant à la cuisson sur le grill de fortune, elle assurait une conservation des mets durant plusieurs jours sans risque. Poulet grillé et bœuf pouvaient ainsi être préparés à l’avance et la famille pouvait profiter des restes par la suite.

Fans de ce mode de cuisson tropical et très exotique à l’époque pour les colons, ces derniers en firent un nouveau signe de ralliement dès le XVIème siècle.

Avant même de symboliser le gueuleton familial du dimanche, le barbecue fut durant quelques décennies une nouvelle coutume usitée lors des grands banquets ou les mariages, quitte à damer le pion au rôti de maman ou au gigot d’agneau au four !

Le barbecue ? Un phénomène culturel aux USA !

De simple mode, le barbecue devient vite le BBQ aux States, et notamment au Texas ! Oui, au pays de l’Oncle Sam, on est vraiment capable de toutes les facéties, y compris d’organiser des concours de barbecue. Le stade de la brochette de veau ou de porc est ainsi allègrement dépassé pour donner lieu à un vrai sport national à ciel ouvert au dessus des grilles !

Oui, les Américains ont même leurs clubs de barbecue comme par exemple le célébrissime Central Texas Barbecue Association (!) .

Pour la petite histoire, les bouchers et charcutiers allemands et tchèques sont arrivés en nombre au Texas il y a quatre siècles, ceci expliquant certainement cela. Le choix de la viande, le type de bois, d’allumage, de sauce, d’ustensiles de barbecue en font ainsi une pratique presque militante voire même professionnelle !

Des brûleurs pour allumer le bbq à la surface de cuisson, l’art du barbecue de manière chirurgicale et poussé à son paroxysme, le barbecue dans tous ses excès existe bel et bien outre-manche. Une chose est sûre, on dépasse parfois clairement le stade de la simple cuisine d’été au fond du jardin !

De la grillade à toutes les sauces aussi en France

A l’image du blue jean ou du chewing-gum, le barbecue a à son tour été culturellement importée en France après la seconde guerre mondiale comme énième symbole de l’influence américaine sur la culture du Vieux Continent. Oui, la cuisson sur grille n’est pas le seul apanage des carnivores et des Yankees, en tous cas elle ne l’est plus depuis les années 1950.

Le barbecue en famille ou entre amis a ainsi le vent en poupe dès l’arrivée des beaux jours (et même avant, merci le barbecue électrique !). Le plaisir de se retrouver le samedi ou le dimanche, parfois même l’impatience du fameux « barbec », vous connaissez, n’est-ce-pas ?

Steaks et brochettes ne résument d’ailleurs plus l’univers du barbecue puisque même les végétariens y trouvent leur compte avec des brochettes de légumes (poivrons, tomates…) au point de faire de la cuisine d’extérieure un art culinaire alliant aussi bien facilité que repas équilibré. 

Des ustensiles et des outils évolués

Quant aux matériel utilisé pour les grillades, l’offre ne cesse de s’enrichir et nous sommes désormais bien loin du barbecue des prémices.

Du gant anti chaleur au tapis de cuisson silicone, la passion peut même parfois être à son paroxysme chez certains aficionados qui n’hésitent plus à s’équiper en conséquence.

Le matériel en lui même brille par sa variété et il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Certes, le barbecue au charbon de bois a toujours la cote, mais cuire un hamburger ou des brochettes de poulet au curry sur un barbecue à gaz ou électrique est devenu monnaie courante, et en toutes saisons.

Le plaisir de se griller un steak ou une côte de bœuf même en hiver et le retirer bien cuit au dessus des flammes, vous connaissez ?

Le thermomètre de cuisson a d’ailleurs la cote au sein d’une ère où la santé est devenue une vraie préoccupation en cuisine. Que l’on apprécie les viandes à la plancha, le boeuf en marinade, ou griller une truite sur sur le barbecue en fonte de grand-père, les cuissons et leur qualité ont le vent en poupe !

Barbecue : Sécurité et santé au coin du feu ?

Combustion et cuisson saine ne sont pas antinomiques, mais cuire les aliments sans ingérer des résidus cancérogènes reste un vrai sujet de nos jours puisque les fumées et le monoxyde de carbone suscitent certaines peurs.

Mais c’est en réalité le gras qui brûle sur la braise, et qui carbonise vos plus belles saucisses pour donner naissance aux très nocifs aminés hétérocycliques !

D’où pourquoi, le barbecue à récupérateur de graisse est parfois loué pour ses qualités, validées par certains nutritionnistes. On pense par exemple au barbecue coréen qui fonctionne au gaz propane ou avec l’électricité et qui permet de faire des grillades et des filets de poulet sans matière grasse.

Bonus : Mais d’où vient le terme barbecue ?!

Ceci dit, les origines de la success story du barbecue, n’expliquant pas vraiment pourquoi il a adopté ce petit sobriquet compréhensible dans quasiment toutes les langues. Les interprétations étymologiques foisonnent à ce titre mais la version plus ou moins officielle concernant notre gril favori donne un début d’explication.

Plus ou moins fantaisistes, certaines versions indiquent que le barbecue puise son nom dans « barbe à queue » suite au festin de Français ayant dégusté une chèvre en totalité cuite au barbecue.

Rendons toutefois à César ce qui appartient à César, puisque c’est le mot espagnol « barbacoa », le terme tout simplement employé par le feu peuple Tainos, pour évoquer leur cuisson sur une grille au dessus de la braise.

Mais quelle que soit l’origine de ce satané brasier sur pied ou sur pierre, le barbecue a de beaux jours devant lui !