Cuisse de Canard au Barbecue : La recette

Le secret de la cuisson du canard réside dans la lenteur de la cuisson, et le meilleur endroit pour le faire est le gril ou le fumoir. Avant de commencer à cuisiner un canard, il y a des points essentiels que vous devez connaître. Le canard ne se cuisine pas comme le poulet, et il n’a pas le même goût que le poulet.

Le canard est entièrement composé de viande brune – même les poitrines – et le canard a une épaisse couche de graisse grasse que vous ne voulez certainement pas manger. Idéalement, un canard cuit ne contient que peu ou pas de graisse, et sa peau est fine et croustillante.

Se débarrasser de la graisse du canard

La partie la plus importante de la cuisson d’un canard est de se débarrasser de la graisse. Il existe plusieurs stratégies pour y parvenir, comme la cuisson à la vapeur du canard dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. Il s’agit d’une méthode traditionnelle, mais elle cuit le canard et empêche l’absorption de l’arôme de fumée lorsque vous le faites cuire. Ce n’est pas souhaitable si vous voulez faire griller ou fumer le canard.

Une autre astuce consiste à percer la peau du canard à intervalles réguliers, environ tous les 2 cm sur toute la surface du canard, mais faites attention. Vous devez couper la peau et la graisse, mais pas la viande. La meilleure façon de procéder est d’enfoncer très délicatement la peau à l’aide d’un couteau. La graisse est plus facile à couper que la viande. Une fois que vous avez traversé la peau, poussez doucement jusqu’à ce que vous sentiez une résistance. Ces évents permettront à la graisse de s’écouler du canard.

La façon traditionnelle de cuire le canard était de le faire cuire sur un feu vif, notamment sur une broche de rôtisserie. Cela permet à la graisse de s’écouler et de brûler dans le feu. Avec un gril à gaz, la graisse va tout simplement s’enflammer, et vous finirez par avoir une volaille bien croustillante en 10 minutes environ, ce qui n’est pas ce que vous voulez. Que vous utilisiez un barbecue à gaz ou à charbon de bois, vous avez besoin d’une lèchefrite pour récupérer la graisse qui s’égoutte.

Si vous utilisez une rôtissoire, il s’agit d’une installation standard. Si vous n’utilisez pas de rôtissoire, vous devez installer une lèchefrite qui empêchera le canard de toucher la graisse. Vous devez également placer le canard de façon à ce qu’il puisse évacuer efficacement la graisse. Une bonne astuce consiste à utiliser une rôtissoire à poulet sur pied, comme celles qui sont utilisées dans les recettes de poulet à la bière. Vous ne voulez pas la canette, juste la cage qui la maintient. C’est une position idéale pour le canard pendant qu’il rôtit.

Pour le fumage, préparez votre canard comme vous le feriez sur le gril sans rôtissoire. Utilisez une lèchefrite, mais il ne faut pas que le canard soit assis dans la lèchefrite. Il faut qu’il soit debout pour que la graisse puisse s’écouler plus facilement.

Cuire la cuisse de Canard au Barbecue

Sur le grill, la température de cuisson doit se situer autour de 160°C et doit être maintenue pendant deux ou trois heures. Vous ferez cuire le canard plus longtemps que le poulet afin de laisser le temps à la graisse de fondre. Vous faites des grillades indirectes puisque vous utilisez une lèchefrite. Ne mettez jamais un feu sous une lèchefrite, car cela produit une mauvaise fumée.

Il y a deux choses à surveiller pour savoir quand votre canard est prêt. Tout d’abord, la température interne doit atteindre 70°C. Vous n’aurez probablement pas à vous en inquiéter outre mesure, mais vous devriez quand même vérifier. Ensuite, vous devez vous assurer que la peau est fine et croustillante. La graisse du canard adhère à la peau, vous savez donc qu’elle est partie lorsque la peau est bien croustillante. Enfin, le canard doit avoir une belle couleur brune uniforme sur toute sa surface.

Le canard fumé

Le fumage est une méthode alternative à la grillade. Fumez votre canard à une température de 105 à 120°C. C’est une bonne température pour la volaille. Vous fumerez pendant environ quatre à six heures, selon la température que vous maintenez. Pour le fumage, utilisez un bon bois fruitier comme la pomme, la cerise ou peut-être le hickory. Le chêne pourrait être un peu léger et le mesquite serait probablement trop fort. Vous voulez une bonne quantité de fumée. Le canard a beaucoup de saveur, vous pouvez donc en ajouter beaucoup sans le dominer.

Bien que vous puissiez extraire la graisse du canard sur le fumoir, vous n’obtiendrez peut-être pas une peau croustillante car la température n’est pas assez élevée pour y parvenir. Vous pouvez transférer le canard fumé sur un barbecue pendant quelques minutes. Réglez le grill pour une cuisson indirecte, mais maintenez un feu vif. Veillez à tourner le canard pour que chaque côté reçoive la chaleur intense, et gardez un œil sur lui pour qu’il ne commence pas à brûler. Vous pouvez également mettre le canard au four pendant environ 15 minutes à 260°C. Cela le rendra croustillant.

Conseils

• Les os du canard sont plus lourds que ceux du poulet, vous obtiendrez donc moins de viande par livre de canard entier. Prévoyez qu’un canard puisse nourrir environ quatre personnes.
• Le canard s’accommode très bien des saveurs sucrées et fruitées. Essayez d’aromatiser votre canard avec du jus d’orange, du cidre de pomme, des écorces d’agrumes ou des baies.
• Épicez votre canard avec des clous de girofle entiers, du gingembre et des épices asiatiques.