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Grill Kebab, l’autre plaisir de la viande au barbecue !

L’un des plus beaux outils de cuisine que j’aie jamais vus est un porte-kebab en faïence, en fait une paire de petits grisou en poterie, conçus pour soutenir les brochettes de viande sur les charbons ardents. Des arêtes destinées à maintenir les brochettes en place, aux trous perforant les côtés pour permettre une bonne circulation de l’air vers les braises, en passant par les adorables petites têtes d’animaux, cette unité est idéalement conçue pour son travail. Le potier a même pensé à fournir des poignées sur la face extérieure de chaque support pour faciliter les manœuvres. Où pouvez-vous trouver le vôtre ? Eh bien, celui-ci se trouve dans une vitrine de musée en Crète, après avoir passé 3 700 ans sous les cendres volcaniques de l’ancien site minoen d’Akrotiri. C’est vrai, il a 3700 ans ! Et les gens apprécient les kebabs depuis bien plus longtemps que ça.

La raison de la popularité persistante des kebabs est évidente : ils sont délicieux, polyvalents et économiques. En exposant une grande surface à une chaleur élevée, les morceaux de viande, de poisson ou de légumes uniformément coupés du kebab cuisent rapidement et développent une grande saveur grillée. Toute cette surface exposée permet également un assaisonnement uniforme et le transfert de saveurs complémentaires entre les aliments.

Les historiens considèrent l’Asie centrale comme la patrie du kebab et, aujourd’hui, chaque région, chaque village, semble-t-il, a sa propre recette, dont beaucoup sortent des limites stéréotypées du kebab. Cette vaste gamme comprend de la viande assaisonnée finement hachée appliquée autour d’une brochette plate en forme d’épée, des tranches d’agneau et de graisse d’agneau rôties à la broche, et même de l’agneau et des ingrédients scellés et cuits à la braise dans un pot en argile. J’ai adoré tous les kebabs que j’ai mangés dans le centre de la Turquie, trouvant les variations de présentation et de garniture époustouflantes et diaboliquement délicieuses. La viande grésillante arrivait à table sur de grands pains plats à la texture caillouteuse, accompagnés de sauces contrastées à base de yaourt à l’ail, de tomates mijotées et de beurre infusé de sumac, de piment d’Alep ou de menthe séchée.

Aujourd’hui, les kebabs sont véritablement internationaux, qu’il s’agisse de coeurs de poulet marinés au citron et à l’ail au Brésil, ou de satay de mouton infusé à l’échalote, au piment et au soja en Indonésie. Quel que soit le principe de saveur qui vous attire, voici quelques conseils techniques pour vous permettre de profiter de votre propre tradition de brochettes.

  • La préparation des kebabs est l’occasion d’imposer l’ordre à des morceaux de viande et des légumes de forme irrégulière. La propreté n’est pas une fin en soi, mais plutôt un moyen d’obtenir les meilleurs résultats.
  • Certains vendeurs ambulants du Moyen-Orient préparent et assemblent leurs ingrédients en un cylindre presque parfaitement lisse, tout d’aplomb et de niveau, comme si le kebab était une saucisse empilée sans boyau. J’aime et j’admire ceux-là.
  • Je prépare mes kebabs pour faciliter les effets que je recherche le plus dans les aliments grillés – des bords croustillants et bien dorés et un intérieur tendre et juteux. Je coupe donc la viande en petits morceaux pyramidaux pour créer beaucoup de bords, je taille les légumes jumelés à une taille similaire et je les alterne sur les brochettes de façon assez régulière.
  • De nombreux vendeurs ambulants du Moyen-Orient et d’Asie utilisent un brasero métallique en forme de boîte qui fonctionne à peu près comme l’ancien modèle en céramique d’Akrotiri, mais il n’est pas nécessaire de suivre la tradition minoenne pour faire des brochettes parfaites à la maison. Il s’avère qu’une invention relativement récente, la grille de fer, fonctionne parfaitement pour les maintenir à une distance avantageuse des charbons de bois dur.
  • Faites un feu dans un foyer, un gril à marmite ou un hibachi ; brûlez un tas de bâtons de bois dur ou de bois fendu jusqu’aux braises, puis étalez-les. Placez une grille au-dessus, à environ 5 cm des charbons ardents. Laissez-la bien chauffer et passez-la au peigne fin avec une brosse métallique, puis essuyez-la rapidement avec un chiffon.
  • Placez les brochettes sur le feu et faites-les croustiller de tous les côtés. À ce stade, elles sont probablement presque cuites, mais jetez un coup d’œil à l’intérieur pour vérifier si elles sont comme vous l’aimez.
  • Vous pouvez bien sûr servir les kebabs sur les brochettes sur lesquelles ils sont arrivés, mais il y a aussi d’autres options. Si je constate que la population de la fête a augmenté alors que le nombre de brochettes n’a pas bougé, je m’assure d’avoir une salade de céréales ou un pilaf, puis je pousse les brochettes sur ce lit de glucides.
  • Une autre astuce consiste à faire griller des tranches de pain rustique, à les frotter avec de l’ail et à les couper en cubes. Mélangez-les avec les brochettes, un tas de légumes et d’herbes hachées, un peu d’agrumes et un filet d’huile d’olive.
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