Paella au Barbecue : La Recette

L’un des plats les plus emblématiques de l’Espagne, une grande paella pour une foule peut être difficile à faire à la maison. La solution consiste à la faire cuire sur le gril. Voici comment bien faire.

« Encore un peu, je veux avoir un très bon socarrat pour les photos. » J’ai prononcé ces mots avec un peu trop d’assurance, et je les ai répétés un peu trop souvent, alors que mes lots d’essai de paella finissaient de cuire sur des charbons ardents sur un gril extérieur. Je voulais obtenir cette fameuse croûte de riz cuivrée au fond de la large poêle à paella, et j’étais sûr d’y arriver. Sauf que je ne l’ai pas fait. Je l’ai brûlée. Et puis je l’ai encore brûlée.

Il y a beaucoup de choses à savoir sur la paella, mais l’une des plus importantes est celle-ci : Ne brûlez pas votre paella à la recherche de l’ultime socarrat. Le socarrat est quelque chose que l’on apprend à faire avec le temps, à mesure que l’on maîtrise sa propre installation – le charbon de bois ou le bois que l’on utilise, le barbecue sur lequel on travaille, la recette spécifique de paella que l’on prépare. Ce n’est pas quelque chose que l’on peut faire par hasard juste parce que l’on pense s’y connaître en matière de feu de bois. (C’est un clin d’œil à moi-même, au cas où ce ne serait pas clair).

Quelques semaines plus tard, je me trouvais à côté des fabricants de paella au Mercado Little Spain, l’espace de restauration de New York qui est l’hymne du chef José Andrés à la gastronomie espagnole. Ils ne se contentent pas de faire de la paella au Mercado Little Spain, ils la préparent de la manière la plus proche possible d’un festin traditionnel de paella valencienne al fresco à New York. Bien qu’elle se trouve dans un hall intérieur au niveau inférieur du nouveau projet Hudson Yards, l’équipe d’Andrés fait cuire d’énormes casseroles de paella sur des feux de bois rugissants, le tout installé dans une grande boîte rectangulaire ignifugée qui ressemble vaguement à un terrain de shuffleboard, si le shuffleboard impliquait de pousser des bandes de bois enflammées au lieu d’un tas de disques en plastique.

Cette installation est importante car elle leur permet de faire des choses que je ne pouvais pas faire aussi facilement sur le gril de la bouilloire, à savoir gérer constamment le feu tout au long du processus de cuisson. Dans leur installation traditionnelle, les casseroles sont placées sur de grands supports en fer, et le feu est construit en dessous. Les cuisiniers utilisent de fines bandes de bois de chauffage qui s’allument et brûlent rapidement.


En quelques minutes, ils peuvent faire un feu si énergique que les flammes s’élèvent au-dessus des casseroles, puis le réduire à des braises fumantes quelques instants plus tard. À l’aide d’une bêche, ils peuvent pousser ces braises hors de la casserole pour éviter que le riz ne brûle pendant que la paella finit de cuire, puis les ramener sous la casserole pendant les 30 dernières secondes de cuisson pour un dernier coup de chaleur et, espérons-le, un bon socarrat.

L’utilisation d’un grill à marmite rend la gestion du feu plus difficile, car il est impossible de le modifier une fois que la poêle à paella est posée sur la grille du gril. Pour modifier le feu, il faut soulever le plat à paella et enlever la grille, puis remettre le tout en place avant de continuer. Ce n’est pas quelque chose que vous voulez faire avec une casserole large et peu profonde remplie de liquide bouillant et de riz. Il est donc plus probable que vous choisissiez le charbon de bois comme combustible, qui brûle plus longtemps et nécessite moins d’intervention, mais ne s’éteint pas aussi rapidement que vous le souhaiteriez idéalement.

La chaleur plus soutenue du charbon de bois, à son tour, doit être gérée d’autres manières. Si votre charbon de bois est encore trop chaud lorsque le riz absorbe le dernier liquide, vous devez réduire la chaleur avant que tout ne brûle. Comme vous ne pouvez pas pousser les charbons sous la casserole, vous devez soulever la casserole plus haut, en l’éloignant de la source de chaleur. Le papier d’aluminium ouaté convient pour une courte élévation, tandis que les briques permettent de gagner encore plus de hauteur.



Il faut un peu de pratique pour savoir comment gérer correctement la chaleur, et même un pro comme moi peut tout gâcher en essayant de pousser la paella trop agressivement vers une croûte brune et croustillante au fond. Même les cuisiniers expérimentés du Mercado Little Spain, qui cuisinent des paellas tous les jours depuis l’ouverture du marché il y a quelques mois, disent qu’ils ne réussissent pas à tout coup – et leur méthode est si bien rodée qu’ils peuvent régler une minuterie de 17 minutes lorsque le liquide commence à bouillir et retirer une paella parfaitement cuite des charbons dès que la sonnerie retentit.

Mais peut-être devons-nous revenir en arrière. Pourquoi cuisiner la paella sur un gril ou un feu vivant, si ce n’est parce que c’est traditionnel ?

Pourquoi cuire la paella sur un barbecue ?

En raison de la largeur d’une grande poêle à paella, il n’y a pas vraiment d’autre moyen de préparer une paella pour une foule que de la cuire sur un feu vif ou sur un gril. Le brûleur d’une cuisinière est trop petit pour une grande poêle à paella et créerait des points chauds et froids qui conduiraient à une cuisson inégale, avec une soupe de riz à certains endroits et des sections trop cuites à d’autres. Vous pouvez utiliser la cuisinière pour les petites poêles à paella, d’environ 30 cm de diamètre, mais pas pour les grandes poêles destinées à un festin. C’est d’ailleurs là que la paella est la plus amusante.

Un feu vif ou un lit de braises permet d’obtenir une chaleur uniforme et étendue qui garantit que chaque centimètre de la poêle à paella est suffisamment chauffé. Si vous disposez d’un gril ou d’une autre installation qui permet un accès latéral au feu comme le font les supports en fer traditionnels, vous pouvez plus facilement imiter cette méthode classique de cuisson de la paella, avec un feu de bois que vous gérez en permanence. Si vous disposez d’un gril à bouilloire, qui est la façon dont j’ai testé mes recettes, vous devez faire ce que j’ai suggéré ci-dessus – utiliser du charbon de bois et jouer avec la distance entre la casserole et les charbons pour contrôler la température.

Même s’il est difficile d’obtenir un bon socarrat, il est important de se rappeler que ce n’est pas la caractéristique essentielle d’une bonne paella, même si elle est très souhaitable. Le chef Nico Lopez du Mercado Little Spain me l’a dit clairement : « Je préfère une paella parfaitement cuite sans socarrat qu’une paella brûlée. » Alors, prenez courage : Vous pouvez faire une excellente paella à la maison sur un grill, avec ou sans le socarrat. Si vous prenez le socarrat, ce n’est que du bonus.

Qu’est-ce que la paella ?

La paella est connue dans le monde entier comme l’un des plats les plus emblématiques de l’Espagne, mais la version la plus traditionnelle, la paella valenciana, est une rareté en dehors de la région dont elle est originaire. Elle est composée de viandes comme le poulet et le lapin, parfois d’escargots, et d’un ensemble restreint de légumes – des haricots verts larges semblables aux haricots romains, des haricots blancs frais et dodus appelés garrofó, des tomates, parfois des cœurs d’artichauts – ainsi que d’assaisonnements comme le safran et, bien sûr, le riz lui-même. Le liquide utilisé pour cuire le riz n’est que de l’eau, pas du bouillon, et le secret de sa saveur est de bien faire revenir tous les ingrédients avant d’ajouter l’eau et le riz.

Ils font une vraie paella valenciana au Mercado Little Spain, et le chef Lopez m’a expliqué que le secret de sa saveur est de bien faire revenir tous les ingrédients avant d’ajouter l’eau et le riz. Ce brunissement, appelé la marca en Espagne, est très important pour le plat car il permet de créer un bouillon savoureux directement dans la casserole.

Il existe aujourd’hui de nombreuses autres variantes de la paella : les paellas aux légumes, les paellas aux fruits de mer, les paellas à la viande et, bien sûr, la paella aux fruits de mer et à la viande, qui est peut-être la plus célèbre dans le reste du monde, mais qui donne des haut-le-cœur aux habitants de Valence.

Toutes les paellas ont quelques points en commun :

Tout d’abord, elles utilisent du riz à grains courts très absorbant. Lorsque vous achetez du riz pour paella, vous avez plus de chances de trouver les variétés appelées Bomba et Calasparra.
Deuxièmement, les grains de riz, une fois cuits, doivent rester séparés. Contrairement au risotto, dont la sauce est crémeuse et riche en amidon, le riz pour paella doit être suelto, c’est-à-dire qu’il ne doit pas s’agglomérer et que chaque grain doit être très légèrement enrobé de graisse.
Enfin, la paella ne doit jamais être préparée dans un plat ou une marmite profonde ; il ne s’agit pas d’une grande marmite de riz comme le jambalaya, mais plutôt d’un riz cuit en une fine et large couche. Selon le chef Lopez, cette couche de riz ne devrait pas avoir plus de la largeur d’un doigt, bien que la réalité d’essayer de servir une quantité généreuse dans une seule poêle à paella nécessite parfois d’être un peu plus épaisse. Si la couche est trop profonde, le riz sous la surface va cuire à la vapeur, s’agglutiner et perdre cette texture suelto que vous recherchez.



La technique de préparation de la paella est assez similaire d’une version à l’autre. J’ai élaboré deux recettes de paella (dont les liens figurent en haut et en bas de la page), chacune étant adaptée à une poêle à paella de 17 pouces qui peut être utilisée sur un gril Weber standard et nourrir environ huit personnes.

L’une de mes recettes est une paella à base de viande, pleine de poulet et de porc. L’autre est pour – blasphème ! !! – la paella mixta aux fruits de mer et à la viande que les fiers Espagnols dénonceront mais que, nous le savons tous, beaucoup de gens aiment. Je veux dire, c’est délicieux, malgré les diktats de la tradition. Pire encore, j’ai inclus du chorizo dans ma paella mixta, un autre grand interdit de la paella (bien qu’au moins un écrivain gastronomique espagnol ait soutenu que le chorizo était autrefois un ingrédient acceptable de la paella).

Ce qui est le plus important ici, ce ne sont pas les recettes et les ingrédients spécifiques, mais la technique. Une fois que vous l’aurez comprise, vous pourrez me lancer des tomates à la tête et mettre à la porte ma paella au chorizo, à la viande et aux fruits de mer, et en faire ce que vous voulez.

Comment faire une paella au barbecue : Pas à pas

Voici un aperçu de la façon dont les différentes recettes de paella fonctionnent. Il y a, bien sûr, des exceptions à ce processus généralisé ; on peut choisir de faire certaines étapes différemment selon la paella que l’on prépare et les résultats exacts que l’on souhaite obtenir. Mais la plupart du temps, c’est ainsi que cela fonctionne.

Étape 1 : Saisir les viandes

Si votre poêle à paella est neuve, vous devrez d’abord la préparer en suivant les instructions du fabricant (elle est souvent recouverte d’une couche protectrice qu’il faut enlever en la faisant bouillir), puis la huiler légèrement sur toute sa surface pour éviter que l’acier ne rouille.

Faites votre feu, en obtenant des charbons très chauds, répartissez-les et posez la poêle à paella dessus (si vous utilisez une installation plus traditionnelle, vous pouvez faire le feu directement sous la poêle). Ajoutez l’huile, faites-la pénétrer dans la poêle à l’aide d’une longue spatule métallique, puis ajoutez vos morceaux de viande. Il faut que le feu soit très chaud à ce stade pour que la viande soit bien saisie des deux côtés.

Au Mercado Little Spain, on utilise des morceaux de poulet et de lapin qui ont été coupés en petits morceaux, mais comme c’est difficile à faire à la maison sans couperet, mes recettes ici laissent la viande entière.

Toute viande foncée comme les cuisses de poulet et le lapin peut rester dans la poêle à paella pendant toute la durée de la cuisson. Si vous utilisez une viande plus maigre qui risque de s’assécher avec une longue cuisson, comme des médaillons de filet de porc, vous voudrez les retirer de la poêle après les avoir fait dorer et les remettre plus tard juste pour les réchauffer.

Étape 2 : Ajoutez les légumes, les épices, le sofrito et/ou la tomate.

Une fois que la viande est très bien dorée, vous pouvez ajouter la plupart des légumes. Chaque recette de paella est différente en termes de ce qu’elle demande ici. Dans la version officielle valencienne, les haricots seront probablement ajoutés à ce stade, ainsi que la purée de tomates et un peu de safran. D’autres recettes peuvent introduire un sofrito (mélange de légumes aromatiques hachés qui ont été cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient dorés et sucrés) ou une pincée de pimentón (paprika espagnol). Le tout doit être cuit jusqu’à ce qu’il soit encore plus doré ; veillez à le remuer avec votre spatule pour que rien ne brûle.

Les seuls légumes que vous pouvez envisager de ne pas cuire jusqu’à la fin de cette étape, en sautant la partie de brunissage agressif, sont les légumes délicats qui pourraient se transformer en bouillie avec une cuisson aussi longue. Les coeurs d’artichauts, par exemple, ou les haricots qui ont déjà été précuits, ont tout intérêt à être un peu retardés.

Étape 3 : Ajoutez le bouillon ou l’eau

Il est maintenant temps d’ajouter votre liquide. Il est difficile de généraliser le rapport eau/riz, car la taille de la casserole, le type de riz, les autres ingrédients (et leur degré d’humidité), la chaleur du feu et d’autres facteurs peuvent influencer la quantité d’eau dont le riz aura besoin. De plus, il faut tenir compte de vos goûts personnels : Quel degré de cuisson souhaitez-vous pour les grains de riz ? Je conseillerais de viser une belle cuisson al dente, mais ce n’est que moi.

La plupart des riz pour paella ont besoin d’environ trois fois leur volume en liquide pour s’hydrater complètement et cuire correctement, mais certains chefs et certaines recettes peuvent en ajouter plus ou moins en fonction des facteurs ci-dessus.

Une chose à garder à l’esprit est le bouillon lui-même. Bien que l’on puisse penser qu’un bouillon plus savoureux donnera une paella plus savoureuse, vous devez faire preuve de prudence. Plus le bouillon est riche, plus il sera riche en protéines et plus il contribuera à faire brunir le riz en l’asséchant. Un bouillon très riche peut augmenter les chances que votre paella brûle au fond avant d’être cuite. Le chef Lopez l’a confirmé en me disant qu’un bouillon trop riche en protéines peut brûler la paella même si vous l’avez parfaitement cuite.

Au lieu d’un bouillon riche, optez pour un bouillon de viande ou de fruits de mer plus léger, ou un bouillon de légumes, ou même de l’eau. Si vous avez bien fait revenir tout le reste pour créer ces couches de saveur, l’utilisation d’eau ne donnera pas une paella fade.

Étape 4 : Ajouter le riz

Saupoudrez maintenant le riz, en le répartissant sur toute la surface de la casserole. Si du riz atterrit sur les morceaux de viande, veillez à le faire tomber dans le liquide. Contrairement au risotto, où l’on remue beaucoup pour obtenir une sauce crémeuse et riche en amidon, la paella nécessite peu de remuements. Au moment où vous ajoutez le riz, vous pouvez le remuer rapidement et doucement pour vous assurer qu’il est bien réparti dans la poêle. Ensuite, n’y touchez plus.

Étape 5 : Faire bouillir

Laissez la casserole atteindre son point d’ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, la surface bouillonnante ressemblera à un millier d’yeux de poisson brillants qui vous regardent. À ce stade, il faut compter un peu plus de 15 minutes de cuisson pour que la paella soit prête.

Étape 6 : Ajoutez les ingrédients restants

Si vous préparez une paella aux fruits de mer, c’est au moment où le liquide arrive à ébullition que vous pouvez y nicher les palourdes et les moules, pour qu’elles aient le temps de chauffer et de s’ouvrir. Vous devrez peut-être les retourner à mi-cuisson pour que la chaleur puisse pénétrer dans les coquilles des deux côtés. Les crevettes peuvent être placées quelques minutes plus tard, mais vous devez vous assurer qu’elles ont aussi le temps de cuire. Toutes les viandes que vous avez mises de côté peuvent également être remises dans la poêle pour être réchauffées maintenant.

Étape 7 : ajoutez du liquide si nécessaire.

Lorsque vous avez bien compris la configuration et la recette de votre paella, vous pouvez ajouter toute l’eau en une seule fois, puis le riz, et enfin… c’est tout. Mais lorsque vous êtes encore en train de peaufiner les détails du processus, vous pouvez décider que vous avez besoin de plus de liquide pour permettre au riz d’atteindre le degré de cuisson souhaité. Ce n’est pas grave, il suffit de verser doucement du liquide ou du bouillon chaud (chaud parce que vous ne voulez pas arrêter l’ébullition) dans la casserole par petites quantités jusqu’à ce que le riz atteigne sa texture finale.

Étape 8 : Réduisez le feu et faites cuire jusqu’à ce que le riz soit al dente.

À mi-chemin de l’ébullition, vous voudrez commencer à réduire le feu. Selon la puissance de votre feu à ce stade, vous n’aurez peut-être rien à faire. S’il est encore très chaud, c’est le moment d’élever la paella pour l’éloigner de la source de chaleur. Une feuille d’aluminium ouatée soulèvera légèrement la poêle, tandis que trois ou quatre briques la soulèveront encore plus. Il n’y a pas de moyen facile de vous dire ce qu’il faut faire car cela dépend de trop de variables propres à chaque installation, mais dans l’ensemble, en cas de doute, il est préférable d’opter pour une chaleur moindre. J’ai appris cette leçon à mes dépens.
Pour déterminer le degré de cuisson, goûtez quelques grains de riz. Ils doivent être tendres mais encore fermes au centre. Vous ne voulez pas trop déranger la paella, mais vous pouvez prendre une cuillère et creuser dans un petit endroit ici ou là, juste pour voir ce qui se passe au fond. La paella aura l’air un peu moins parfaite sur le dessus, même après avoir aplani les traces de votre sonde, mais cela vaut la peine si vous n’êtes pas sûr. Avec de la pratique, vous finirez par acquérir les compétences nécessaires pour lire l’évolution de la paella sans avoir à la creuser.

Étape 9 : Faites-la sauter

Lorsque le riz a absorbé la majeure partie du liquide, la paella est presque terminée. Si vous recherchez l’insaisissable socarrat, vous pouvez donner à la paella un dernier coup de feu de 30 secondes avant de la retirer du feu. Si vous pensez que le fond de la paella est déjà bruni et croustillant, ou si vous n’êtes pas sûr, ne le faites pas. Comme je l’ai dit, une bonne paella n’a pas besoin d’avoir le socarrat alors qu’une paella brûlée est toujours mauvaise. Quoi que vous fassiez, ne laissez pas la casserole à l’état peu liquide sur un feu vif pendant longtemps. Vous aurez peut-être l’impression qu’elle a besoin de plus de temps, mais vous serez surpris de voir à quelle vitesse elle brûle.

Étape 10 : Reposez

Donnez à la paella quelques minutes de repos. Le riz va absorber l’humidité restante et tout va se stabiliser et refroidir.

Il est maintenant temps de manger. La façon la plus amusante de servir la paella est de poser la casserole sur une table commune et de laisser tout le monde se servir. Vous pouvez proposer des assiettes ou laisser les convives manger directement dans la casserole. Tant que votre riz est bien cuit, je ne jugerai pas.

source : seriouseats.com