Temps, astuces, et outils pour les grillades

Le lundi de Pâques, le jour férié du mois d’août et toute autre occasion ou moment qui vous permet de passer une journée à l’extérieur, font immédiatement penser au barbecue « parfait », pour sa préparation conviviale et sa facilité d’utilisation. Cette technique nécessite quelques petits gestes pour pouvoir utiliser et valoriser de nombreuses variétés de matières premières, de la viande au poisson, bien sûr, en passant par les légumes et les fruits. Aujourd’hui, nous allons tenter d’expliquer les principes de ce type de cuisson et fournir les durées idéales de grillade.

QUOI GRILLER ? DES ASTUCES POUR CHOISIR LES BONS INGRÉDIENTS

Le point le plus important dans la cuisson au gril, surtout lorsqu’il s’agit de viande, est la température de cuisson qui, selon son niveau, déclenche certaines transformations des nutriments de l’aliment. La transmission de la chaleur et sa pénétration dans les produits que nous cuisinons revêtent une grande importance. Il est donc nécessaire de porter notre gril à la bonne température et de respecter les temps que requiert chaque matière première différente, en utilisant également les ustensiles appropriés et en recourant à quelques astuces, comme l’utilisation du papier d’aluminium, qui permet une cuisson uniforme et constante.

Comme indiqué plus haut, il est possible de griller en même temps de la viande, du poisson et des légumes, mais en insérant les différents éléments à des moments différents afin qu’ils atteignent tous le même degré de cuisson en même temps. Dans le cas de la viande, la période de marinade joue un rôle important : en plus d’apporter de nouvelles saveurs à nos morceaux de bœuf, d’agneau, de veau et de porc, elle permet d’éviter qu’ils ne se dessèchent trop et finissent par être secs.

VIANDE GRILLÉE

Si vous avez différents types de viande à cuisiner, il est préférable de respecter un certain ordre :

• poitrine ou croupion de dinde
• côtelettes d’agneau et côtelettes de porc
• saucisses
• poitrine de poulet
• filet
• hamburger
• bacon
• fromage.

USTENSILES INDISPENSABLES

Il y a une distinction fondamentale à faire entre les grillades en plein air et la cuisine à la maison : dans la première situation, il est clair que nous utiliserons un barbecue, dans ses différentes formes, tailles et caractéristiques, tandis qu’à la maison, il est conseillé d’utiliser une poêle à steak au lieu d’une poêle à frire, qui, en ce qui concerne les modèles les plus courants, ne permet pas d’atteindre des températures adaptées à la cuisson de la viande.

TEMPS DE GRILLAGE

Bien entendu, les temps de cuisson diffèrent d’un type d’aliment à l’autre : le poisson, par exemple, cuit plus rapidement que la viande, et le poulet ou le porc, qui doivent être consommés bien cuits, ont besoin de températures plus douces pour éviter qu’ils ne se dessèchent trop. Dans ce cas, il faut donc les placer loin du centre de la braise, le point de plus grande chaleur.

Il faut également se rappeler que certains aliments peuvent être consommés chauds, comme les légumes, et donc cuits avant les autres dans le cas de grillades mixtes. Dans le cas de la viande, il est important de lui laisser quelques minutes de repos pour permettre à ses jus de se redistribuer correctement. Enfin, les légumes ont besoin de plus de temps et de températures plus basses pour cuire correctement.

Voici quelques indications générales sur les temps de cuisson :

• Côtelette de porc de 2 cm d’épaisseur 4 minutes de chaque côté
• Oignon entier 45 minutes
• Côtelettes d’agneau de 2 cm d’épaisseur 8 minutes de chaque côté
• Filet de bœuf cuit à point 6 minutes de chaque côté
• Filet de poisson 250 g 4 minutes de chaque côté
• Hamburger de 2 cm d’épaisseur 4 minutes par côté
• Aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur 6 minutes de chaque côté
• Blanc de poulet 150 g – après avoir mariné pendant 2 heures 7 minutes par côté
• Poitrine de dinde 10 minutes de chaque côté
• Poisson de 1 kg 12 minutes par côté
• Saucisse 15 minutes
• Courgettes, coupées en tranches de 2 cm d’épaisseur 6 minutes de chaque côté

LE DEGRÉ DE CUISSON DE LA VIANDE

La cuisson correcte des différents morceaux de viande nécessite, dans la technique du gril, la mesure de la température interne, qui varie d’un hamburger à un steak, en passant par tous les autres types de viande.

STEAK

Il existe plusieurs possibilités de cuisson, de très rare à presque carbonisé. Dans le premier cas, la température idéale est de 50 °C, qui passe à 54 °C pour une cuisson rare. Entre 60°C et 65°C, la viande est cuite à point, pour finir à 74°C pour le classique steak bien cuit.

RIBS

Comme pour les steaks, une température à cœur d’environ 50°C pour les côtes ou l’agneau nous permettra d’avoir une viande saignante, en atteignant 74°C pour la cuisson maximale possible. Pour le porc, atteindre 65°C donnera la consistance idéale, l’important est de ne jamais dépasser 71°C car il se dessèchera trop.

HAMBURGER

Quel que soit le type de viande utilisé (porc, veau, bœuf mais aussi agneau) la température à cœur doit toujours être de 71°C, pour apporter à la table un hamburger bien cuit. Il n’y a qu’une seule exception, celle du hamburger au poulet ou à la dinde, qui doit atteindre 74°C pour une cuisson idéale, alors que si nous sommes confrontés à du poisson comme matière première, il faudra descendre légèrement plus bas et se contenter de 68°C.

Barbecue ou grill, cuisson à l’extérieur ou à l’intérieur, choix entre la viande, le poisson et les légumes ou utilisation de tous ces éléments : la technique du gril nous laisse un large éventail de choix. Il ne vous reste plus qu’à vous mettre à l’épreuve, en commençant peut-être par cette recette de « mélange de légumes grillés ».