Comment fumer un porc entier au barbecue ?

Un cochon entier est l’apogée du barbecue. Au fur et à mesure que vous gravirez l’échelle de l’illumination du fumage, vous voudrez à un moment donné en essayer un. Il y a trop de variables (taille du porc, conception du fumoir, météo, bois, etc.) pour les couvrir dans une seule recette, mais voici les directives de base.

Le porc

La taille des porcs va du cochon de lait de 20 livres au mastodonte de 225 livres. La première fois que vous fumez un porc, je vous recommande d’en prendre un de 50 livres (c’est le poids éviscéré, soit dit en passant, mais avec la tête). Il est assez petit pour que vous puissiez le manipuler seul et il cuira en une demi-journée, mais il est assez gros pour établir votre crédibilité en tant que fumeur. Vous devrez commander votre porc à l’avance. Comme toujours, recherchez des races biologiques ou patrimoniales provenant de petites exploitations locales. Idéalement, vous le récupérerez le matin où vous prévoyez de le fumer, car peu d’entre nous peuvent réfrigérer un porc entier. En cas de besoin, vous pouvez conserver la viande dans une grande glacière isolée ou dans une baignoire remplie de glace. (Si vous utilisez cette dernière solution, veillez à prévenir la famille à l’avance ! Personne n’a envie de tirer le rideau de douche sur Porky).

La coupe

Les cochons fumés entiers avec les pattes repliées sous le corps sont ceux que l’on voit souvent lors des concours de barbecue. Mais je préfère un porc en papillon, fendu par le ventre jusqu’à l’épine dorsale et ouvert comme un livre. Pourquoi ? Lorsque vous fumez un porc entier, vous faites en fait mijoter la viande dans la peau. Oui, elle en ressort juteuse et tendre, mais parfois avec un goût de ragoût. J’aime que ma viande de porc ait un peu de croûte et de mâche. Lorsque vous fumez un porc en papillon, vous exposez une plus grande partie de la viande à la fumée et au feu.

Le fumoir

Vous aurez besoin d’un fumoir sérieux, surtout pour les gros animaux. Cela vous place en territoire de compétition. Les marques respectées sont Horizon, Yoder, Klose, Lang, Pitt’s & Spitt’s, Backwoods et Cookshack. (Bien sûr, vous pouvez improviser une fosse dans votre propre cour arrière si vous avez des amis et assez de bière pour les entretenir). Une autre alternative, particulièrement populaire ici à Miami, est la caja china cubaine (boîte chinoise). Il s’agit d’une boîte en bois ou en acier avec un couvercle en métal dentelé. Vous empilez du charbon de bois allumé sur le couvercle en métal, transformant la boîte en four extérieur. Le résultat : une viande de porc étonnamment moelleuse et tendre, mais sans la saveur de la fumée de bois. Fixez un générateur de fumée, cependant, et vous pourrez remédier à cela. Vous pouvez également fumer un porc de 50 livres sur un Weber Ranch, un grand fumoir à granulés, un Big Green Egg XXXL ou un autre cuiseur de style kamado de taille géante.

Le combustible

Vous pouvez brûler du charbon de bois et augmenter la fumée avec des morceaux de bois ou des copeaux de bois (ces derniers trempés dans l’eau pendant au moins 30 minutes, puis égouttés). Vous pouvez également faire un feu de bois. Il vous faudra au moins une heure pour faire un bon lit de braises. Ajoutez deux ou trois bûches par heure pour maintenir la chaleur et générer de la fumée. Les Texans utilisent le chêne, les Sudistes le hickory et les habitants du Midwest la pomme. N’importe quel bois dur séché vous donnera d’excellents résultats. Assurez-vous que l’air circule bien pour que la fumée passe au-dessus de la viande au lieu de l’étouffer.

La température

Il y a plusieurs écoles de pensée ici : basse et lente dans le style du barbecue traditionnel du Sud, ou chaude et rapide dans le style du Texas. Plus le porc est gros, plus la température doit être basse pour le cuire sans brûler l’extérieur. Je recommande une température cible de 225 à 250 degrés. (Pour un cochon de lait, vous pouvez aller jusqu’à 325 degrés).Toutes les 30 minutes, arrosez-le avec une sauce savoureuse, comme ma sauce pour arrosage au cidre. J’aime aussi couvrir les oreilles avec du papier d’aluminium après 2 ou 3 heures, car elles ont tendance à cuire plus rapidement que le reste de l’animal.

Le temps

Le temps de cuisson de votre porc dépend de nombreux facteurs. Mais votre objectif est d’atteindre une température interne d’environ 195 degrés dans les épaules et 175 degrés dans la partie la plus profonde des jambons (la partie supérieure de la patte arrière). Les os doivent se détacher de la viande. À titre indicatif, comptez 1 heure à 1 heure et demie pour chaque tranche de 10 livres de porc. Ainsi, un porc de 50 livres prendra 5 à 7 heures ; un porc de 180 livres nécessitera plutôt 18 heures. Pour un très petit porc, vous devrez augmenter le temps de cuisson ; un porc de 20 livres nécessitera 3 heures et demie à 4 heures.

Servir votre porc

L’ironie de la chose est que, malgré tous les efforts déployés pour le rôtir et le montrer entier, le servir implique de le déchiqueter ou de le couper en petits morceaux, puis de l’arroser de sauce au vinaigre et de l’empiler sur un petit pain. En portant des gants en caoutchouc isolants, retirez les gros morceaux de viande des os, en jetant les os et les gros morceaux de graisse. Mettez la peau de côté pour la faire croustiller (voir ci-dessous). Découpez les côtes en os individuels. Transférer la viande (épaule, jambons, longe et filets) sur une planche à découper et la hacher avec un hachoir lourd, ou la déchiqueter avec des pinces à viande. Pour atténuer le caractère gras de la viande, servez-la avec une sauce au vinaigre de type caroline.

N’oubliez pas la peau

Pendant le processus de fumage, la peau devient dure et coriace (et richement imprégnée de fumée de bois). Retirez-la avec vos mains gantées. À l’aide d’un couteau, grattez et jetez l’excès de graisse, puis déchirez ou coupez la peau en carrés de 5 ou 6 pouces. Faites griller directement les carrés sur un feu chaud, en commençant par le côté gras, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Vous pouvez également faire frire la peau dans de l’huile ou du saindoux chauds. Hachez ou cassez la peau croustillante (appelée maintenant « craquelures ») en petits morceaux et saupoudrez-les sur la viande.
Combien de personnes seront-elles servies ? Comptez 1 1/2 livre de viande crue ou 6 à 8 onces de viande cuite par personne. Vous pouvez vous contenter de moins si la viande est destinée à des sandwiches, surtout si vous servez plusieurs accompagnements. (Ces haricots cuits au four sont la bombe !)